— Apicius: De re coquinaria - Szakácskönyv a római korból —
(Szerkesztette: Orlovszky Géza)
(Enciklopédia Kiadó, Budapest, 1996.)
[Recenzió]
Amilyen világot élünk manapság, könnyen előfordulhat, hogy szombat délelőtt a tűzhely mellett állva az ember fiának (leányának) nem jut eszébe hirtelenjében, hogy milyen mártás is dukál a strucchúshoz vagy a zsibbasztórájához. Gondjaink lehetnek még a fenyőrigó kopasztásával vagy az ibolyabor készítésével is. Ám az is megtörténhet, hogy egyszerűen csak unatkozunk. Vagy szeretnénk valami rafináltan finomat, valami igazi ínyencfalatot enni. Esetleg latin szavakat akarunk magolni. Netalántán történeti kalandozásra szottyan kedvünk, és krumplipucolás helyett szívesen kirándulnánk egyet az ókori Római birodalomba.
Eme vágyaink bármelyike könnyen beteljesülhet, ha kézbe vesszük azt a szép kiállítású, ízlésesen és nagy gonddal készített könyvet, amelynek lapjain a 2000 évvel ezelőtt élt Apicius szól hozzánk. Konyhai dolgokról írott könyve a római történelem azon időszakában született, amikor a birodalom területe már meglehetősen terjedelmes volt. A rómaiakra nem csupán a meghódított népek vallása, tudományos eredményei és művészete hatott. Itália befogadta és elfogadta a birodalom más vidékein élők szokásait is, többek között az étkezésekre, ételkészítésre vonatkozóan. Miként az Apicius könyvéhez írt magyar bevezetőben olvasható, Róma megismerkedett a görögségtől és a hellenizált Kelet népeitől átvett új ízekkel, növényekkel, konyhatechnikai eljárásokkal és tálalási szokásokkal. A kereskedelmi kapcsolatok kiszélesedése pedig biztosította a rómaiaknak a főzéshez szükséges alapanyagok folyamatos beszerzését.
A könyv szerzője (legalábbis a szövegek kb. 60%-a esetében) az az igazi ínyencként, egész életében a luxus, a kicsapongó életmód kedvelőjeként ismert Apicius volt, akiről az erkölcsös Plinius, Seneca és mások nem szóltak túl elismerően. Bár az ókorban számos szakácskönyv létezett, Apiciusé az egy, amely teljességében ránk maradt. Kéziratát buzgón másolták a középkori szerzetesek, és az elmúlt századokban is jelentős volt az érdeklődés a nem csupán gasztronómiai, hanem gyógyászati, orvosi kérdéseket illetően is haszonnal forgatható könyv iránt.
Apicius 10 részre tagolt művének első nagy fejezete a gondos szakácsról szól, vagyis olyan gyakorlati tanácsokat ad a borkészítés, a gyümölcstartósítás, a fűszerkeverékek készítése kapcsán, amelyek akár ma is hasznosíthatóak. A mű további részei felölelik az összes sütéssel, főzéssel, izesítéssel, tartósítással összefüggő kérdéskört. A növények és állatok különböző fajtáinak elkészítéséhez a szerző számos ötletet adott. A szarvas, a korban olyannyira kedvelt osztriga, a polip, a strucc, a tengeri sün éppúgy szerepel Apicius konyhájának nyersanyagaként, mint a csalán, a spárga, a tök és számos más növény.
A kétnyelvű (latin-magyar) kötet szerkesztője gondoskodott róla, hogy azok az olvasók, akik nem csak „elméletben” szeretnének messzire kalandozni a gasztronómia történetében, saját konyhájukban is elkészíthessék az egykori ételeket. Így Apicius könyvéből kiemelte és modernizálta azokat a recepteket, amelyek mai körülményeink között is elkészíthetőek, és korunk emberének ízlését is kielégítik. Így tehát, ha éppen lencsés gesztenyével tömjük a bendőnket vagy mézes datolyát szopogatunk, valóban asztaltársai lehetünk a könyv csodálatos illusztrációin látható régi rómaiaknak.
